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27.03.2021

Prelibatezze e stravaganze della cucina imperiale

 

 

Talloni di cammello, lingue di fenicotteri, utero e mammelle di scrofa: queste sono solo alcune delle pietanze stravaganti che finivano sulla tavola dei romani. Ovviamente, soltanto i ricchi potevano permettersi queste prelibatezze, mentre la maggior parte della popolazione, che non aveva le stesse disponibilità economiche, seguiva una dieta povera e frugale a base soprattutto di pane, uova e legumi, dieta che, prima della crisi della Repubblica, era comune anche tra i patrizi. Successivamente, in età imperiale la cucina romana, attraverso l’importazione di pietanze sempre più ricche e particolari, si era trasformata in una continua ricerca gastronomica. Infatti, i numerosi contatti con l’Oriente portarono a un lusso sfrenato e a uno spreco continuo. Si tentò anche di emanare varie leggi, a partire dal II secolo a. C., sia per limitare l’importazione e il consumo di alimenti esotici, sia per contenere gli eccessi di queste cene, ma senza grande successo.

Figura di spicco di questa tendenza allo sfarzo fu il gastronomo Apicio. Famoso per la sua scienza culinaria e per i suoi banchetti sontuosi, a lui si deve l’unico ricettario romano giunto ai nostri giorni: il De Re Coquinaria. È composto da dieci libri, ognuno dei quali dedicato ad alcuni alimenti (ortaggi, volatili, quadrupedi, ecc.), tranne il primo, che è una raccolta di consigli su vari argomenti: come riconoscere il miele cattivo, come conservare la carne il più a lungo possibile, come preparare il vino e come schiarirlo.

Grazie a questo ricettario sappiamo molte più cose sulle abitudini gastronomiche dell’epoca, come, per esempio, che i romani erano golosi di ghiri farciti che allevavano in vasi di terracotta in cui i poveri animali non potevano muoversi (non ricorda i nostri allevamenti intensivi?), o che la rucola, considerato un alimento afrodisiaco, veniva usata come una bevanda rinfrescante. Probabilmente, se ci trovassimo catapultati nella Roma antica, preferiremmo partecipare a una cena povera, piuttosto che ai banchetti dei ricchi pieni di pietanze e ricette bizzarre.

Dai un’occhiata al video per farti un’idea delle usanze culinarie dei romani e per qualche ricetta da provare:

 

Sicuramente, il protagonista indiscusso del De Re Coquinaria, e della cucina prelibata del tempo, è il garum, una salsa che gli antichi romani usavano per condire praticamente qualsiasi cosa, ma anche per annegarci dentro gli animali, come le triglie. Apicio non spiega mai come prepararla e questo fa pensare che fosse veramente molto comune. Si tratta probabilmente di una salsa liquida di pesce, forse di origine greca, ottenuta facendo fermentare al sole le interiora di pesce azzurro. Sicuramente una cucina molto “saporita”, quella dei romani.

Molti autori latini ci parlano di questo condimento che non era, però, apprezzato da tutti. Per Seneca, per esempio, è un simbolo della dissolutezza ed è alimento base di chi ha interesse solo a mangiare e a godersi la vita. In una lettera a Lucilio, lo elenca tra i cibi dannosi per lo stomaco perché difficilmente digeribile. Il filosofo si scagliava contro i lussi dei suoi contemporanei e considerava l’uso di alimenti elaborati come qualcosa di dannoso per anima e corpo. Inutile dire che non vedeva di buon occhio la figura di Apicio, di cui racconta la morte come una punizione esemplare: dopo aver sperperato denaro nelle raffinatezze culinarie, si ritrovò con solo dieci milioni di sesterzi e, piuttosto che ridurre il suo tenore di vita, si avvelenò. Per gli stoici il suicidio fu visto come una pena meritata, ma sembra essere, piuttosto, una reazione un po’ esagerata.

Ma chi era Apicio? Il suo nome è da sempre legato all’alta cucina ma come personaggio storico appare avvolto nella nebbia. Esiste un Apicio vissuto intorno al II secolo a.C., famoso per essere un ghiottone e un patrizio, Marco Gavio, a cui fu dato il soprannome di Apicio per i banchetti sontuosi che organizzava, che visse sotto Augusto e Tiberio e di cui ci parla Seneca. Ma nessuno dei due sembra essere l’autore del De Re Coquinaria. Il ricettario, infatti, sembra appartenere al IV secolo d.C.; forse un rimaneggiamento delle ricette di Marco Gavio? O forse un terzo autore che, per dare autorità all’opera, si firmò col nome del più famoso cuoco dell’antichità?

Se si parla di banchetti lussuosi, non si può non pensare alla cena del liberto Trimalcione, descritta minuziosamente nel Satyricon di Petronio. Contemporaneo di Seneca, questo autore mostrò nella sua opera lo sfarzo e l’esagerazione della società neroniana. Lui stesso incarnò queste usanze, se è vera la leggenda che racconta la sua morte: si tolse la vita tagliandosi le vene e richiudendole, come se giocasse con la morte, mentre discuteva e banchettava con gli amici. La cena a casa di Trimalcione, che occupa un’ampia parte del romanzo, è famosa per l’ostentazione del lusso: è un susseguirsi di piatti scenografici, studiati per stupire, e di giochi acrobatici dei servi, che animano gli ospiti del padrone di casa. Ovviamente non manca la descrizione dettagliata delle pietanze elaborate. Anche qui ritroviamo il garum, più usato del prezzemolo: a metà della cena quattro schiavi portano, sopra un enorme vassoio, una lepre fatta a imitazione di Pegaso; agli angoli quattro statuette di Marsia, dai cui otri scorre una salsa di garum e pepe su dei pesci messi in una posa tale da sembrare vivi, come se nuotassero nel mare. Una composizione assolutamente teatrale.

Fellini mostra l’opulenza di questo banchetto in una scena del suo film tratto dal Satyricon. Puoi vedere il video qui: