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09.09.2021

Gli OGM nella produzione del formaggio

 

 

Il latte è un concentrato straordinario di nutrienti, fondamentali nelle prime fasi di sviluppo da neonati, e nonostante esistano differenze tra varie specie di mammifero, esso contiene sempre lo zucchero lattosio, proteine quali caseina e beta lattoglobuline e grassi. Proprio per questo è un ottimo cibo anche per i microrganismi, che hanno a disposizione un terreno di crescita contenente in cui gli zuccheri fungano da fonte di carbonio e le proteine di azoto. Alcuni microrganismi che crescono nel latte possono essere per noi molto pericolosi, e proprio per questo abbiamo introdotto la pastorizzazione del latte. In altri casi invece questi piccoli esseri viventi si rendono protagonisti di un processo biotecnologico, che trasforma il latte in formaggio.

Il latte subisce infatti la fermentazione lattica, che facilita la precipitazione delle proteine presenti, ottenendo la cagliata, che successivamente viene fatto maturare per azione di muffe, lieviti e batteri. Per facilitare la cagliatura, viene aggiunto il caglio (o rennina), una miscela di enzimi contente la chimosina, una proteasi che spezza le proteine appunto. Il caglio deriva dal rumine degli animali, quantomeno nell’antichità era questo il protocollo: nel tempo questo passaggio è risultato essere non conveniente in termini di costi e di igiene. Oggi utilizziamo un caglio ricombinante, mediante l’uso di microrganismi transgenici, in la chimosina viene isolata senza lasciare traccia dell’OGM che l’ha prodotto. Per esempio, la muffa Aspergillus niger è stata modificata con il gene bovino della chimosina, ottenuto da cellule di vacca, permettendo al microrganismo di produrre questo enzima, che altrimenti non saprebbe fare, senza avere un ruminante a disposizione. Questo ne aumenta la sostenibilità del processo, in quanto il mantenimento di una vacca risulta molto più impegnativo della crescita di una muffa.

Il settore lattiero caseario è infatti molto attento al tema della sostenibilità, in quanto il siero di latte, ovvero lo scarto liquido della produzione della cagliata, può essere utilizzato per altri scopi. Come l’ottenimento della ricotta, che quindi di fatto non è definibile un formaggio, perché non viene dalla maturazione della cagliata. Il siero mantiene quindi il proprio contenuto zuccherino di lattosio non fermentato e viene scaldato per far coagulare le proteine. Questo esempio di utilizzo del siero di latte diventa apripista per applicazioni biotecnologiche: quando esso non può essere sfruttato a tale scopo possiamo utilizzarlo come terreno di crescita per microrganismi, tra i cui doni può esserci, per esempio, la chimosina ricombinante di cui sopra. Il tutto all’interno di un contesto di bioeconomia ed economia circolare, con lo scopo di valorizzare tutte le componenti di una materia prima straordinaria come il latte.

 

Per approfondire

 

  • Guarda come viene fatta la ricotta
  • Scopri la storia del formaggio 
  • Approfondisci qui l’uso della rennina nella produzione del formaggio 

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