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29.08.2019

Chiedi al biologo - Videointervista a Giovanni Giangreco

 

Intervista a: Giovanni Giangreco, dottorando muffa, il Penicillium glaucum. presso la Scuola Europea in Medicina Molecolare (SEMM) di Milano

Interessi scientifici: biologia del cancro, giunzioni epiteliali, endocitosi

Perché il cibo ammuffisce?

A tutti sarà capitato di dimenticare un’arancia o una patata per vari giorni in cucina, per poi accorgersi che è stata ricoperta da una soffice patina verde ed esclamare: «ha fatto la muffa!». Le muffe sono a tutti gli effetti dei funghi, e la patina che osserviamo non è altro che il loro micelio. Le spore della muffa si trovano dappertutto per cui è impossibile evitarle: a volte si possono annidare e sviluppare addirittura sulle pareti di casa. Le muffe preferiscono luoghi in cui è presente tanta umidità, materia organica da cui trarre nutrimento e una temperatura ideale. Ecco perché proprio il cibo spesso “fa la muffa” [Figura A]!

Ci sono però dei trucchetti utili per prevenirne la comparsa: la maggioranza delle muffe si sviluppa a temperatura ambiente, perciò tenere il cibo in frigorifero (opportunamente riposto in contenitori chiusi) ne diminuisce la proliferazione; l’utilizzo di sale e zucchero in dosi consistenti contribuisce a trattenere molta dell’acqua presente nei cibi, rendendola difficilmente disponibile; anche l’essiccatura degli alimenti riduce il contenuto d’acqua e contrasta così la contaminazione da muffe; infine è buona prassi non avere una cucina troppo umida e curare l’igiene del frigorifero.

Ma ricorda: non tutte le muffe fanno male! Molti cibi sono buoni proprio grazie a loro: l’esempio più classico è il gorgonzola, un ottimo formaggio che deve il suo sapore proprio alla presenza di una particolare muffa, il Penicillium glaucum.

 

Figura A
Muffa. Il cibo ammuffisce facilmente perché è ricco di acqua e di sostanze nutritive.

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